Si los cereales crearon todas las civilizaciones terrenas pudiera suceder, que en el futuro, fueran los mismos cereales quienes las destruyeran. Ante la próxima desaparición de las fuentes del petróleo, los nuevos biocombustibles se están obteniendo principalmente de los cereales.
En un futuro no lejano, la explotación por los países ricos, de los terrenos de los países pobres de Asia, África e Iberoamérica, está dedicando campos de cultivos y deforestando bosques para producir biocombustibles. Ello acarreará hambrunas interminables en poblaciones, del mundo subdesarrollado, sin sus tradicionales agriculturas de subsistencia y además empobrecimiento mundial de las reservas de oxígeno atmosférico, al perder sus bosques. Habría que preguntarse si en lugar de incrementar la producción de coches y otros vehículos, sobre todo en el campo, no habría que recurrir, lo más posible, a volver a la bicicleta, los caballos y los bueyes, en lugar de tractores, si no son eléctricos, etc. Una esperanza viene de la Comunidad de Castilla y León, consiguiendo biodiesel del aceite de colza y de la Comunidad de Valencia donde han logrado bioetanol de la basura: un español
produce un término medio de un kilo de desperdicios por día. Pero lo mejor, potenciar trenes eléctricos a pueblos y ciudades pequeñas que se están quedando sin comunicaciones por los nuevos modelos ultrarrápidos. Millones de españoles tienen que recurrir, sin remedio, a sus coches propios, autobuses de línea y a los enormes TIR de transportes, por desaparecer múltiples estaciones de tren; y es que el tren es el verdadero pan del desarrollo ; evitando enormes atascos en las carreteras, aunque constantemente se inauguran nuevas autovías, porque únicamente los trenes pueden evitar estos graves problemas. Por suprimir estaciones de trenes no solo seguirán desapareciendo pueblos sino que afectará también a ciudades de raigambre histórica.
Por otra parte, volviendo al tema inicial, cuando yo era Jefe del Departamento de Metabolimetría y Dietética de la V Asamblea de la Cruz Roja, insistía en los grandes errores cometidos en el consumo del pan. Es frecuente ver en los restaurantes que los camareros retiran casi todo el pan que han servido. Actualmente, el pan está injustamente relegado, cuando fue y debe seguir siendo la base de la alimentación; por tanto es necesario ingerir unos 150 g al día o 75 g en dietas de adelgazamiento. Es falso que en las dietas hipocalóricas adelgazantes no se debe tomar pan; se tomará de todo, pero la mitad, y de ejercicio físico el doble. El pan es la base de la famosa pirámide alimentaria, donde como hidratos de carbono o glúcidos, no refinados, son necesarios todos los días, el 60% de las kilocalorías totales. Por el contrario, el consumo de carbohidratos simples, o refinados, sobre todo en bebidas azucaradas, refrescos, zumos, etc., van ligados a descenso del colesterol “bueno” (HDL-colesterol, Lipoproteínas de Alta Densidad) en sangre. La
composición media del pan blanco, según tipos, por cada cien gramos de peso es: Glúcidos, 49 g; Proteínas, 8.4 g; Grasas, 1 g; Fibra, 2.9 g; Agua, 36.1 g; Minerales, 1,9 g; aportando 245 Kilocalorías por cada cien gramos. Es alimento rico en minerales y fibra, sobre todo el integral, y con escasísima grasa, además, buena, insaturada. El integral preferible para los obesos.
El pan de cereales (trigo, avena, cebada, centeno, etc.), contiene gluten, que deben evitar los enfermos celíacos y sustituirlo por pan de arroz (cereal que no lo contiene) o por cucharadas de arroz blanco o una patata asada. Una de las causas del aumento de muchas enfermedades, como el cáncer de colon, es la disminución de ingesta de alimentos vegetales ricos en fibra, como el pan. Además la fibra disminuye la absorción del colesterol, rebaja los niveles de colesterol sanguíneo y el proceso de envejecimiento de las arterias. Para una buena salud es necesario aumentar la cantidad de pan y disminuir la ingesta de proteínas (carnes, pescados, mariscos, embutidos y derivados). Por otra parte el pan es uno de los alimentos más ricos en sal, por lo cual lo deben evitar los cardíacos, hipertensos, hepáticos, renales, etc., sustituyéndolo por la variedad de pan sin sal. Hay que advertir que el pan, la pasta y los hidratos de carbonos son buenos alimentos para dormir, siempre y cuando no se deje, desde la cena hasta el acostarse, más de una hora de duración.Desde hace unos cincuenta años al pan que no se consume directamente desde la panadería, se le añaden diversos aditivos, entre ellos, iodo (I), beneficioso, regulador metabólico y evita el bocio tiroideo (excepto para los hipertiroideos); E-170 (carbonato cálcico, antiapelmazante) y E-300 (ácido ascórbico o vitamina C), sin objeciones; E-260 (ácido acético y derivados), E-322 (lecitinas, emulsionantes, se añaden para reducir el tiempo de amasado, pero suelen ser de colza o de soja modificadas genéticamente), con reparos; E-412 (goma aguar), provoca mala asimilación de vitaminas y minerales; E-370 (heptolactonas), acidulante sintético y E-471 (mono- y di- glicéridos de ácidos grasos, para retardar el endurecimiento del pan), emulsionantes artificiales rechazables. El último ya está en una lista norteamericana para más estudios sobre sus efectos teratógenos. Muchos de los motivos de estos aditivos son absurdos, ¿cuánto se economiza en reducir el tiempo de amasado o en retardar el endurecimiento del pan, existiendo congeladores?, etc. Algunos supermercados indican en sus envases la existencia de estos aditivos, pero la mayoría lo silencian, en ese caso se debe rechazar dicho pan y volver a los hornos de pan recién fabricado, sin aditivos; pero deben ponerlo en sus envases. Caso de no etiquetado, es mejor sustituir el pan, por arroz o patata. Los artesanos elaboradores de las hogazas gallegas y leonesas se jactan de no incluir en ellas ningún aditivo, como antaño (excepto, por supuesto, la sal y la levadura). Últimamente en Argentina, dada la importancia del pan, se han percatado del problema de los aditivos y han creado inspectores para solucionarlo. “A partir de este convenio vamos a intensificar las inspecciones para efectuar los análisis de los productos de panadería”, detalló el Dr. Mario Disipio, Director de fiscalización sanitaria del Ministerio de Salud, en octubre del año 2008.
Miguel de Aguilar Merlo
Médico y Periodista
