¿Quién inventó el fuego? ¿Quién comió, por primera vez, granos secos de cereales? La Humanidad debe mucho al primer hombre que tuvo la temeridad de agarrar una rama ardiendo, de un bosque quemado por el rayo. ¿O fue una mujer, siempre más curiosa que el hombre? También a la persona, o grupo de ellas, que al observar a las hormigas portando granos, hacia su hormiguero, tuvieron la curiosidad de probar aquel extraño alimento.
El humano primitivo imitó a la hormiga masticando granos crudos de cereales, miles de años antes de la invención de la agricultura. Con el correr de los siglos, los comió tostados y cocidos. Todavía, en la actualidad, en pueblos del África profunda, sin existencia de hornos panaderos, los siguen tomando, como nuestros antecesores neolíticos, tostados en placas calentadas o cocidos en forma de gachas. El congoleño Ichicaya, recopilando antiquísimas leyendas orales africanas, relata que “los hombres eran cazadores y las mujeres poseían el fuego. El encuentro del cazador y la guardiana del fuego dio origen a la civilización”.
Los primeros panes fueron pequeños, planos, sin levadura, tortas de difícil conservación, por endurecerse rápidamente. Las grandes hogazas, de larga duración, empezaron a elaborarse en la Edad Media europea. Desde hace unos 9.500 años la Humanidad domesticó el trigo y el centeno, en el Próximo Oriente. El arroz y el mijo, en China, desde unos 7.000 años, etc. Se cree que el primer cereal domesticado o cultivado en Egipto fue la cebada, hacia el año 5.000 a. de C., junto a la escanda y el trigo. El trigo y la cebada eran la base de la alimentación para lograr pan y cerveza. Todos los diversos granos eran triturados en morteros de piedra. Para obtener harina más fina se tostaban los granos antes de machacarlos, algo parecido al gofio canario. El molino giratorio no se utilizó hasta época greco-romana. La manera de comer era muy sencilla, sentados en el suelo, sobre esteras, junto a mesas bajas, donde colocaban el pan, la carne asada y las frutas; en el suelo, los vasos. Actualmente japoneses y árabes todavía casi comen igual.
Los primeros escritos sobre el pan, hace unos 5.000 años, se originaron relatando las comidas, de los sumerios y acadios, tras cerrar contratos de ventas o de bodas: “Comimos pan, bebimos cerveza y nos ungimos con óleos”. También sobre banquetes religiosos; así un príncipe (2.100 a. de C.) ofrece a los dioses carne de cordero, tortas de pan, leche, cerveza y vino: los más antiguos y mejores alimentos de la humanidad. En el antiguo Egipto se hace sinónimo el cereal con la alimentación. El faraón Kheti, aconsejaba a su hijo Merikane: “Un hombre que vive con estrecheces puede convertirse en un rebelde... cuando la multitud está encolerizada, se la dirige al granero...”. Y en tumbas de 3.700 años a. de C., se encontraron restos de comidas típicas de difuntos acomodados: gachas de cereales, panecillos de cebada, queso, riñones de cordero, ajo, cebolla y dátiles.
El famoso código del rey Hammurabí, de Babilonia, 1750 años a. C., se grabó sobre una estela de diorita negra, con un relieve de gran belleza del rey frente al dios de la justicia Asmas. En los albores de la Historia la estela de Hammurabí está plagada de leyes sobre el campo, huertas y trigo; demostrando una alimentación fundamentalmente cerealista. Los hebreos, huidos de Egipto, buscan la Tierra Prometida, “tierra de trigo y cebada, y de viñas; y en la que nacen higueras, granados y olivos; tierra de aceite y de miel; donde sin escasez ninguna comerás el pan.”, (Deuteronomio). Según el egipcio Sinuhé, “la tierra de Canaán, rica en cebada y escanda”. En Fenicia se recolectaba, en abundancia, sin cultivarlo, hace unos 12.000 años, escanda (Triticum dicoccum) y trigo salvaje (Triticum monococcum). La base de la alimentación eran gachas de cereales, panes diversos y tortas de aceite. Plauto, en sus comedias denomina, a los fenicios, “devoradores de gachas”, mientras para los cartagineses su comida principal era una deliciosa torta.
Lo que distingue a nuestra especie humana, por tanto, no es la carne, ni el pescado, alimento indistinto para muchos animales, sino el pan, primer alimento elaborado que simboliza la civilización y el raciocinio. Todas las culturas de los cinco continentes se fundaron sobre cereales: Europa, el trigo; Asia, el arroz, América, el maíz, etc. Así lo expresaron los griegos en su literatura, para quienes “comedores de pan” era una metáfora asimilable al hombre homérico. En la Odisea, cuando Telémaco parte en busca de noticias sobre su padre Ulises, la diosa Atenea le aconseja, “guarda en los odres la harina que da nervio a la gente”. Los antiguos griegos y romanos fueron grandes consumidores de pan y papillas, principal base de su alimentación. La Demeter griega y la romana Ceres, eran diosas rubias de cabellos de espigas de trigo. Dinias, contemporáneo de Aristófanes, relata: “Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal”.
En tiempos de los romanos, el avituallamiento habitual alimenticio de sus legionarios era pan, gachas de cebada y ajos, aunque a veces añadían salsa de pescado, grasa de cerdo y cerveza celta; consumían alrededor de un kilogramo de trigo al día. En la alimentación de sus enemigos, “los bárbaros”, por el contrario, predominaban la carne y los lácteos. En las ruinas de Pompeya, entre preciosos mosaicos de banquetes, se han encontrado mesas llenas de comidas basadas en pan, huevos, pescado y nueces. Los romanos a los gladiadores, para adquirir fuerza y peso, los alimentaban con alubias y otras legumbres y pan de cebada; así les llamarían también hordearii (comedores de cebada). Asimismo a las cohortes del ejército que hubieran perdido sus banderas se las mantenía un tiempo sólo alimentadas con cebada. Telecleides, un autor del siglo V, pinta la antigua Edad de Oro de la Humanidad, como un continuo banquete, donde brillan el vino y los cereales, “En todos los arroyos fluía el vino... El pan de cebada y el pan de trigo candeal disputaban en la boca de los hombres... Un río de sopa fluía cerca de los asientos de las mesas”. “Panem nostrum cotidianum”, era ya en tiempos de los romanos, aunque sin decirlo, sinónimo de comida. Pero quien sublimiza dicho pan es Jesús, como tipo de oración sencilla para dirigirse a Dios, solicitando el sustento cotidiano.
Uno de los primeros textos en castellano no se olvida del pan. Gonzalo de Berceo, cantando los milagros de Nuestra Señora, asegura, “Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo”. José de Acosta indicaba que en los valles altos del Perú, cuando llegaron los conquistares españoles “suplen la falta de pan con unas raízes que siembran que llaman papas [patatas]”. Castilla, famosa por sus panes, en tierra de Campos vallisoletana, hay un Museo del Pan, único en España. El país hermano, Portugal, posee un incomparable Museo Nacional do Pao, en Seia, en las proximidades de Coimbra, con un centro de investigación gastronómica y biblioteca, distribuido todo él en precioso edificio de tres pisos y más de 3.500 metros cuadrados.
El trigo, del latín Triticum, es una gramínea y se utiliza el mismo nombre para la planta y el grano. El trigo salvaje, o primitivo, ya se consumía en la Europa central en el periodo neolítico. Las variedades domesticadas o cultivadas, como el trigo blando o candeal (Triticum aestivum) y el duro o moruno (Triticum durum), aparecieron hace unos 9.500 años en el valle del Éufrates (actual Irak), de donde se extendieron a Egipto y el Mediterráneo. Al pan hecho con levadura se le supone una antigüedad de unos 6.000 años y apareció en Babilonia. La Biblia alude al pan con o sin levadura (ácimo) especial para ofrendas y días de Pascua. A mitad del siglo XVIII perdió la primacía el pan, ante el arrollador avance del consumo de la patata, traída de América por los españoles, que a partir de entonces se consumió más que el pan y dejando así por primera vez de ser la base de la alimentación.
Miguel de Aguilar Merlo
Médico y Periodista
